Da tipica tradizione salentina – ma anche calabrese, siciliana e sarda – la pasta di mandorle è un dolce immancabile soprattutto a Natale. In Salento è molto in voga il pesce di pasta di mandorle nel periodo natalizio. Oggi vedremo cos’è nello specifico questa squisitezza e magari saremo anche in grado di fornirvi qualche suggerimento utile per dei regali.
La vera pasta di mandorle salentina
La pasta di mandorle si usa per realizzare diversi dolci tipici della cucina del Sud. Tant’è che ha conseguito un riconoscimento ufficiale in qualità di prodotto agroalimentare tradizionale siciliano. Le sue origini risalgono sul finire del 1100, ideata in un convento palermitano. In Sicilia si lavorano le mandorle con il miele e il composto ottenuto viene denominato anche pasta reale, proprio per la sua squisitezza.
La pasta reale è adoperata soprattutto per decorare i dolci. Per prepararla è sufficiente procurarsi mandorle secche e mandorle amare, la scorza di un’arancia o di un limone, cannella e una bacca di vaniglia. La pasta di mandorle salentina invece è preparata con molte più mandorle rispetto a quella tradizionale sicula. Nell’età del barocco le monache di origine spagnola in particolare, si sovvenzionavano mediante la loro attività pasticcera.
Esse infatti realizzavano grandi quantità di pasta di mandorle modellandola a forma di pesce o di agnello. Quella tipicamente salentina non va confusa con quella sicula (appellata più comunemente marzapane). Intanto perché le mandorle sono raccolte in Salento o comunque in Puglia e si tratta di un’altra varietà di mandorle rispetto a quelle della Sicilia. Poi vi è il fatto che anche la preparazione è differente. La farina ottenuta dalle mandorle dovrà avere la grossolanità giusta, inoltre la pasta di mandorle verrà bollita. Troverete la ricetta realistica nel sito della Fondazione Terra d’Otranto in un articolo dal titolo “Il segreto della preparazione dell’autentica pasta di mandorla” di Clara Miccoli.
Dolcetti di mandorla e Cristallini: dove trovarli
Premesso che la pasta di mandorle e i dolcetti di mandorla sono due cose differenti, proviamo a darvi due dritte su dove acquistarli. Se vi trovate in Salento sarà facile trovare entrambi nelle pasticcerie. Se siete in centro a Lecce provate a fare un salto da Pasticceria Natale. E’ tra le pasticcerie più rinomate della città e qui potrete trovare i classici Cristallini di pasta di mandorle di Toritto. I Cristallini li troverete di colori diversi a seconda dei gusti: alla nocciola, alla fragola, al pistacchio. Sempre da Natale troverete la Frutta di Pasta Reale come fichi d’india, mele e pere. Se invece desiderate dei dolcetti di mandorla troverete le classiche paste secche, presenti quasi ovunque in Salento.
Sempre a Lecce – ma anche dislocate in tutto il Salento, con una nuova apertura anche a Roma Termini – c’è Martinucci Maestri Pasticceri. Qui potrete deliziarvi con dolcetti di mandorla con mandorle pregiate pugliesi. Squisitezze con un notevole aspetto estetico come le paste secche all’arancia. Poi le paste secche bananine realizzate con mandorle baresi selezionate e ricoperte con bastoncini di mandorle. Le paste secche al pistacchio, e i Ricciarelli sono altri dolcetti tra le specialità alle mandorle proposte da Martinucci. Questi ultimi sono ricoperti di zucchero a velo e preparati a mano.
