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Gli gnummareddi, i protagonisti della cucina povera leccese

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La cucina povera è spesso alla base della tradizione culinaria di una città. In particolare, le specialità salentine sono spesso legate a storie secolari, che affondano le loro radici in un passato più o meno remoto. Una delle specialità della città di Lecce sono senz’altro gli gnummareddi, gustosi involtini di interiora di agnello e capretto.

La ricetta degli gnummareddi

Preparati in molteplici varianti, che si differenziano in base alle zone dove sono preparati (irpina, lucana, pugliese, abbruzzese, ciociara o calabrese), gli gnummareddi si sono diffusi nella società latifondista. I contadini, infatti, si riservavano gli scarti degli agnelli e dei capretti, la cui carne pregiata finiva nei piatti dei ricchi mezzadri e proprietari terrieri.

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Gli gnummareddi, pronti ad essere cotti

Ma come si prepara questo piccolo involtino cilindrico? Gli gnummareddi altro non sono che frattaglie miste di agnello o capretto da latte (polmone, fegato e rognone), avvolte nell’intestino dell’animale stesso insieme a prezzemolo e semi di finocchio selvatico. Le interiora vengono tagliate in pezzi piccoli e mescolate agli altri ingredienti (a seconda delle varianti, si possono trovare altri componenti). L’intestino viene lavato in acqua con sale o limone e lasciato asciugare per varie ore. Una volta taglia in strisce di 5-6 cm, l’intestino viene farcito con il preparato di interiora e aromi e avvolto in strisce di budello o membrane peritoneali, raggiungendo, a fine preparazione, la tipica forma cilindrica.

Come si preparano gli gnummareddi

Gli gnummareddi si preparano sulla griglia, accompagnati da foglie d’alloro e rami e fogliame di ulivo. Anche per la preparazione ci sono delle varianti in base al luogo dove vengono serviti. Cottura in umido, al forno con le patate, rosolati in padella, nel sugo di pomodoro, semplicemente al piatto o in un panino. Un piatto povero, ma ricco di utilizzi e varianti, anche nel nome.

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La doratura degli gnummareddi dopo la cottura alla griglia

Come detto, la preparazione degli gnummareddi è nota in tutto il Sud Italia e in Abruzzo. In base alla zona di preparazione, assumono i più svariati nomi. Il nome di gnummareddi o mboti sono tipici del Salento. Altre denominazioni leccesi sono turcinieddhi o mbujacati. A Foggia li chiamano turcinelli, in Irpinia mugliatielli o butarielli. A Teramo prendono il nome di mazzarelle, mentre le mazzacorde sono tipiche della cucina calabrese.

Gli gnummareddi alla conquista della scena artistica

La preparazione degli gnummareddi è così radicata nella cucina povera del Sud Italia da essere stata protagonista di citazioni celebri in poesie e film. Raffaele Chiurazzi, poeta napoletano degli inizi del Novecento paragona un mendicante gobbo ai nostri gustosi involtini nella celebre poesia ‘O scartellat (il gobbo, appunto).

Basilicata Coast To Coast

I protagonisti del film Basilicata Coast To Coast

Gli gnummareddi sono stati anche protagonisti al cinema, di recente, nel film tutto lucano Basilicata Coast to Coast di Rocco Papaleo. Uno dei personaggi del film, infatti, è fortemente intenzionato ad evitare i ristoranti locali nel viaggio a piedi da Maratea a Scanzano Jonico. Ma la vista e il profumo degli gnummareddi che cuociono sulla griglia è un incentivo troppo forte a lasciarsi andare ai piaceri del palato. E come dargli torto?

Luigi Bove

Autore: Luigi Bove

Amante della scrittura, dell’arte, del calcio e della vita. Filosofo mancato, sportivo mancato, studioso..mai stato. Mi piace scoprire i vari aspetti del mondo, restando sempre legato alla mia città, Caserta.

Gli gnummareddi, i protagonisti della cucina povera leccese ultima modifica: 2018-11-30T10:30:25+01:00 da Luigi Bove

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